Garum: la salsa fermentada del Imperio romano
Escuché por primera vez la palabra garum en Baelo Claudia, junto a Tarifa. Caminaba entre ruinas romanas bajo el sol gaditano, sin saber que allí, entre foros y templos derruidos, se había fabricado una de las delicias más codiciadas del Imperio. En este yacimiento aún se conservan las estructuras originales donde se procesaba el garum, lo que permite comprender la magnitud y organización de esta industria en época romana. Las cetariae visibles en el lugar muestran cómo el proceso estaba completamente integrado en la actividad económica local, con acceso directo al mar y un sistema logístico para la exportación del producto a otros puntos del Imperio, como Cartago, Roma o Alejandría.
El garum fue una de las salsas más valoradas de la gastronomía romana. Se trataba de un producto elaborado mediante la fermentación de pescado azul (principalmente sardinas, caballas o anchoas) con sal marina. El proceso consistía en alternar capas de vísceras y trozos de pescado con capas de sal en grandes piletas de piedra llamadas cetariae. Estas se exponían al sol durante varias semanas, o incluso meses. El líquido resultante se filtraba cuidadosamente y se utilizaba como condimento en múltiples platos, además de tener aplicaciones en medicina y cosmética.
Desde el punto de vista arqueológico, el estudio del garum ha permitido avanzar en el conocimiento de las técnicas alimentarias antiguas. En excavaciones realizadas en lugares como Adro Vello, en Galicia, se han hallado restos de salsa fermentada en vasijas cerámicas. Mediante análisis genéticos, se ha podido identificar ADN de sardina europea en esos residuos, lo que confirma el tipo de pescado utilizado y demuestra el rigor del proceso, incluso con los medios rudimentarios de la época.
La presencia del garum en todo el ámbito mediterráneo es testimonio de su importancia cultural y económica. No solo era un aderezo popular, sino también un símbolo de sofisticación culinaria. Su uso atravesaba clases sociales y fronteras geográficas, formando parte del día a día de millones de personas en la Antigüedad.
En la actualidad, el estudio del garum continúa ofreciendo información valiosa sobre los hábitos alimenticios, las rutas comerciales y las técnicas de conservación en el mundo romano. Las ruinas de Baelo Claudia, con sus piletas todavía visibles, permiten acercarse a esta parte de la historia con una mirada directa, casi tangible.
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